വൈവിധ്യമാർന്ന മരുഭൂമി വിഭവങ്ങൾ !!!!

ഓരോ നാടിന്റേയും ഭൂപ്രകൃതിയും കാലാവസ്ഥയും അടിസ്ഥാനപ്പെടുത്തിയാണ് ആ നാടിന്റെ തനതായ ഭക്ഷണ സംസ്കാരവും രൂപപ്പെടുന്നതെന്നു പറയാം.

അതു കൊണ്ടു തന്നെ വെള്ളത്തിന്റെയും പച്ചക്കറികളുടേയുമൊക്കെ ദൗർലഭ്യത അനുഭവിക്കുന്ന മരുഭൂമിയിലും വ്യത്യസ്തവും വൈവിധ്യവുമാർന്ന ഭക്ഷണ സംസ്കാരമാണ് ഉള്ളത്.

രാജസ്ഥാൻ മരുഭൂമിയിലെ ഈ ഭക്ഷണ വൈവിധ്യങ്ങൾക്കു അതിജീവനത്തിന്റെ ഒരു കഥ കൂടി പറയാനുണ്ട്.

നാല്പത്തിയെട്ടു ഡിഗ്രിക്ക് ചെറിയ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകളുള്ള താപനിലയും , മരുഭൂമിയിലെ വരണ്ട ഭൂപ്രകൃതിയും , വളരെ വിരളമായി മാത്രം പെയ്യുന്ന മഴയുമെല്ലാം പ്രതിസന്ധികൾ സൃഷ്ടിക്കുമ്പോഴും തങ്ങളുടേതായ ഒരു തനതു പാചകരീതി വികസിപ്പിച്ചെടുക്കാൻ രാജസ്ഥാൻ ജനതക്ക് കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.

യുദ്ധം ഒരു ഹോബിയായി ജീവിച്ചിരുന്ന രാജപുത്രന്മാരുടെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരവും ഇവരെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്.

കൃഷിചെയ്യാൻ വെള്ളം വളരെ കുറച്ചു മാത്രം ആവശ്യമുള്ള ചോളം(maize ), തിന(millet ) , പഞ്ഞപ്പുല്ല് (ragi ) , അരിച്ചോളം (jowar ) എന്നിവയാണ് റൊട്ടിയും മറ്റുമുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.
ഏറെക്കാലം കേടു കൂടാതെ ഇരിക്കും എന്നുള്ളതാണ് ഈ ധാന്യങ്ങളുടെ സവിശേഷത.

നാം സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന പച്ചക്കറികൾക്ക് പകരമായി മരുഭൂമിയിൽ വളരുന്ന khejri മരത്തിന്റെ ഫലമായ sangri എന്ന ബീൻസും , kher എന്ന കാട്ട് ചെടിയുടെ കുഞ്ഞൻ പഴങ്ങളുമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
വരൾച്ച കാലത്ത് ഉപയോഗിക്കാൻ ഇവ രണ്ടും ഉണക്കി ശേഖരിച്ചു വെക്കും. കടലമാവ് ഉരുട്ടി പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന ghatte യും , നീളത്തിൽ പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന sev ഉം എല്ലാം പച്ചക്കറികൾക്കു പകരം കറിയിൽ ചേർക്കും. ഗുലാബ് ജാമുൻ കൊണ്ട്പോലും കറികൾ ഉണ്ടാക്കും.

മഹേശ്വരി എന്ന പാചക രീതിയിൽ തക്കാളിക്ക് പകരം amchur എന്ന ഉണങ്ങിയ പച്ച മാങ്ങയുടെ പൊടിയും, വെളുത്തുള്ളിക്ക് പകരം കായവും കറികളിൽ സ്ഥാനം പിടിച്ചിട്ടുണ്ട് . വെള്ളത്തിന്റെ ക്ഷാമം കാരണം, ഇവർ പാചകം ചെയ്യാൻ പാലും,മോരും , വെണ്ണയും, നെയ്യും ധാരാളം ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നു.

രജപുത്ര ഭരണകാലത്ത്,
യുദ്ധം ചെയ്യാൻ പോകുമ്പോൾ കുറേ നാൾ കേടാകാതിരിക്കുന്ന ബാട്ടി പോലുള്ള ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളാണ് കൂടെ കൊണ്ട് പോയിരുന്നത്. ഗോതമ്പുണ്ട കനലിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ് ബാട്ടി . നീണ്ട യുദ്ധങ്ങൾക്ക് പോകുമ്പോൾ കൈയിൽ കരുതിയ ബാട്ടി തീർന്നു പോയാൽ ,പിന്നീടുള്ള ദിവസങ്ങളിൽ ഓരോ ദിവസവും യുദ്ധത്തിന് പോകുന്നതിനു മുമ്പ് ഗോതമ്പുണ്ട ഉണ്ടാക്കി മണ്ണിൽ കുഴിച്ചിടും. പകൽ പൊരിവെയിലത്തു മണ്ണ് ചുട്ടു പഴുക്കുമ്പോൾ ഇതു വേകും. വൈകിട്ട് യുദ്ധം കഴിഞ്ഞെത്തുമ്പോഴേക്കും കഴിക്കാൻ പാകത്തിനാകും !

രാജപുത്രർ മാംസഭക്ഷണ പ്രിയരായിരുന്നു. യുദ്ധം ചെയ്യാത്ത സമയത്ത് ഇവർ മൃഗങ്ങളെയും പക്ഷികളെയും വേട്ടയാടി ഭക്ഷിച്ചിരുന്നു. മാംസം അടുക്കളയിൽ പാകം ചെയ്യില്ല . വീടിനു പുറത്താണ് അടുപ്പു കൂട്ടി പാകം ചെയ്യുന്നത് . ഇതിനു മുൻകൈ എടുത്തിരുന്നത് വീട്ടിലെ പുരുഷന്മാരായിരുന്നു. മാംസം kachari എന്നു വിളിക്കുന്ന വെള്ളരിക്ക പോലുള്ള സാധനം അരച്ചാണ് മേൽക്കൂട്ടു തയ്യാറാക്കുക.

ഇവിടെ കണ്ടു വരുന്ന ഒരു പാചക രീതിയാണ് khad കുക്കിംഗ്. മാംസം മേൽക്കൂട്ടു പുരട്ടി പൊതിഞ്ഞ് മണ്ണിൽ കുഴി കുഴിച്ച് അതിൽ വെക്കും. അതിനു മുകളിൽ കനലും മറ്റും കൂട്ടിയിട്ട് തീയിടും. ഈ രീതിയിൽ ഇന്നും പാകം ചെയ്യുന്ന മുയലിറച്ചി khad khargosh എന്ന പേരിൽ ലഭ്യമാണ്.

രാജാക്കന്മാരുടെ ധാരാളിത്തം അവരുടെ ഭക്ഷണ രീതികളിൽ പ്രതിഫലിച്ചു. 10 – 12 പാചകക്കാരാണ് രാജാവിന്റെ ഭക്ഷണത്തിനു മേൽനോട്ടം വഹിച്ചിരുന്നത്. ഇവരെ Khansamas എന്നാണ് വിളിച്ചിരുന്നത്. രാവിലെ പ്രാതലിനു കുറഞ്ഞത് പത്തു കൂട്ടം വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. അതിഥികൾക്ക് സൽക്കാരം ഒരുക്കുമ്പോൾ നൂറോളം വിഭവങ്ങളാണ് ഒരുക്കുക.

ഏതായാലും രാജസ്ഥാൻ യാത്ര വേളയിൽ അവരുടെ തനതു ഭക്ഷണം രുചിക്കാൻ അവസരം കിട്ടി. അതിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനം #ദാൽബാട്ടി ചുറുമയായിരുന്നു. ഗോതമ്പു പൊടി പാലും നെയ്യും ചേർത്ത് ഉരുളയാക്കി കനലിൽ ചുട്ടു എടുക്കുന്നതിനെയാണ് ബാട്ടി എന്ന് പറയുന്നത്. ഇതു പഞ്ചകുടി / പഞ്ചമേൽ എന്ന് വിളിപ്പേരുള്ള അഞ്ചു തരം പരിപ്പ് (കടല, ഉഴുന്ന്,ചെറുപയറ് , ചെറുപയർ പരിപ്പ്,തുവര പരിപ്പ്) ചേർത്താണ് ഉണ്ടാക്കുക. ഇതിന്റെ കൂടെ ഗോതമ്പ് പൊടിയും ശർക്കരയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ചുരമാ എന്ന പൊടിയും കിട്ടും.

ഉദൈപൂർ എത്തിയ ദിവസം, ഇതു മാത്രം വിൽക്കുന്ന കൃഷ്ണ ദൽബാട്ടി എന്ന കടയിൽ പോയി. സംഭവം കാഴ്ചയിൽ നമ്മുടെ ഗോതമ്പുണ്ടയുടെ നിറം മങ്ങിയ അനിയനായി തോന്നി. കഴിക്കാൻ കൈയിലെടുത്തപ്പോഴാണ് കട്ടിയുടെ കാര്യത്തിൽ ഗോതമ്പുണ്ടയുടെ ഉപ്പൂപ്പാ ആയി വരും എന്ന് മനസിലായത്. ‘പൊതിക്കാത്ത തേങ്ങയുമായി ‘ ഇരിക്കുന്ന എന്റെ നിസ്സഹായാവസ്ഥ കണ്ട് അവിടത്തെ വെയ്റ്റർ ഗ്ലൗസ് ഇട്ടു വന്ന് വളരെ സിംപിളായി കൈ വെച്ച് പൊടിച്ചു തന്നു! ആ മുഷ്ടിക്കാരന് നന്ദിയും പറഞ്ഞ് , പരിപ്പ് കൂട്ടി കഴിച്ചു . നല്ല രുചികരവും, പോഷക സമ്പന്നവുമായ വിഭവമായിരുന്നു.

ജൈസൽമേർ വെച്ചാണ് #ദാൽപക്വൻ കഴിച്ചത് . നമ്മുടെ പോലെ വിഭവ സമൃദ്ധമായ പ്രാതൽ ഒന്നും അവിടെ ലഭ്യമല്ല. അവിടെ പ്രാതലിനു കിട്ടുന്ന ഒരു പ്രധാന ഐറ്റമാണിത് . സിന്ധ് പ്രവിശ്യയിൽ നിന്നാണ് ഇത് ഉദ്ഭവിച്ചതു പോലും . ഗോതമ്പും , മൈദയുമൊക്കെ ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു വലിയ പപ്പടമാണ് പക്വൻ. വഴിയരികിലെ തട്ടുകടയിൽ ക്യൂ നിന്നാണ് ഇതു വാങ്ങി കഴിച്ചത്. ഒരു പത്രത്താളിൽ പക്കവാൻ വെച്ച് അതിന്റെ മുകളിൽ കുറച്ചു പരിപ്പ് ഒഴിച്ച് , ഉള്ളിയും തക്കാളിയും ഇട്ട് അലങ്കരിച്ചു കയ്യിൽ വെച്ച് തരും. വിശന്നു പൊരിഞ്ഞിരുന്നതു കൊണ്ടാണോ എന്നറിയില്ല അതിനു നല്ല രുചി തോന്നി.

രാവിലെ വിശപ്പിന്റെ വിളി അകറ്റാൻ കിട്ടുന്ന വേറൊരു പ്രധാന വിഭവം # കചോരിയാണ്. മൈദ കുഴച്ച് അതിൽ വേവിച്ച പരിപ്പൊ (dal kachori ), ഉള്ളിമസാലയോ (pyaz kachori ) ചേർത്ത് കൈ കൊണ്ട് പരത്തി, എണ്ണയിൽ വറുത്തു കോരും. രാവിലെ എണ്ണ പലഹാരം കഴിച്ചു ശീലമില്ലാത്തതു കൊണ്ട് വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടിയാണ് പല ദിവസങ്ങളും ഇതു കഴിച്ചത്.

കചോരിക്കകത്തു ബദാമും, ഉണക്ക മുന്തിരിയും , അണ്ടിപരിപ്പുമൊക്കെ നിറച്ച് , വറുത്തു പഞ്ചസാരപ്പാനിയിൽ വെച്ച് തരുന്ന Mawa Kachori , ജോധ്പുർ കിട്ടുന്ന ഒരു പ്രധാന മധുര പലഹാരമാണ്.

റോട്ടിയുടെ കൂടെ പലപ്പോഴായി # sevtamattar , # gulabjamun sabji, #gatte ki sabji ഒക്കെ കഴിക്കാൻ പറ്റി. മിക്സ്ചറിൽ ഇടുന്ന കടല മാവിന്റെ നേർത്ത നൂല് പോലുള്ള ഐറ്റം വണ്ണം കൂട്ടി വറുത്തു കറി വെക്കുന്നതാണ് സേവ് കറി. പഞ്ചസാര പാനിയിൽ ഇടാത്ത ഗുലാബിജാമ്ന കറിയിലിട്ടു തരുമ്പോൾ ഗുലാബിജാമുന് സബ്ജി ആയി. കടലമാവ് ഉരുട്ടി പൊരിച്ചെടുത്ത കറി വെക്കുമ്പോൾ ഗട്ടേ കി സബ്ജി ആയി.

പാലും , നെയ്യും, തൈരും ഒക്കെ ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഈ കറികൾ ഒരു തവണ രുചിക്കാൻ കൊള്ളാമെങ്കിലും , ദിവസവും ഈ കറി കഴിക്കുന്ന കാര്യം ആലോചിക്കാൻ പോലും പറ്റില്ല.നമ്മുടെ തേങ്ങയും, തേങ്ങാ അരപ്പും ഒക്കെ ചേർക്കാതെ മലയാളിക്ക് എന്ത് കറി !

വേറൊരു വിശിഷ്ട വിഭവമായിരുന്നു Kersangri.
Ker എന്ന കുഞ്ഞൻ ഫലങ്ങളും , Sangri എന്ന കാട്ടു ബീൻസും കൂടി ഉണ്ടാക്കുന്ന ഇത് , മരുഭൂമി പ്രദേശങ്ങളായ ജൈസൽമേർ പോലുള്ള സ്ഥലങ്ങളിലാണ് കിട്ടുക. നല്ല കയ്പുള്ള ഈ കറി വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടിയാണ് അന്ന് കഴിച്ചത്.

വെടി ഇറച്ചി ലഭ്യമല്ലെങ്കിലും , പണ്ട് വെടിയിറച്ചി പാകം ചെയ്തിരുന്ന രീതിയിൽ ആട്ടിറച്ചി പാകം ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് # lalmaas. ധാരാളം ചുമന്ന മുളകും, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും , നെയ്യും , പാലുമൊക്കെ ചേർത്ത് മണിക്കൂറുകൾ ചെറിയ തീയിൽ പാകം ചെയ്താണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. രാജസ്ഥാനിൽ പോകുമ്പോൾ രുചിച്ചിരിക്കേണ്ട ഒരു വിഭവമാണിത്.
സ്ടൂ പോലെ ആട്ടിറച്ചി ആട്ടിൻ പാലിൽ വേവിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതിനെ സഫേദ് മാസ് എന്നും, ചീര അരച്ച് ആട്ടിറച്ചിയും ചേർത്ത് വേവിക്കുന്നതിനെ മട്ടൺ സാഗ് എന്നുമാണ് വിളിക്കുക.

വൈകുന്നേരങ്ങളിൽ ജോധ്പുർ കിട്ടുന്ന #mirchibada ഒരു കൊലമാസ്സ് വിഭവമാണ്. നമ്മുടെ നാട്ടിൽ കിട്ടുന്ന മുളക് വട പോലെ തോന്നുമെങ്കിലും സാധനം വേറെ ലെവലാണ്. മുളകിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പ്രത്യേക മസാല നിറച്ചിട്ടാണ് കടലമാവിൽ പൊരിക്കുന്നത്.

വൈകീട്ട് കിട്ടുന്ന വേറൊരു ചെറുകടിയാണ് #methigatta. കടലമാവിൽ ഉലുവച്ചീരയുടെ ഇലയും മറ്റും ചേർത്ത് ചെറിയ ഉരുളയാക്കി വറുത്തെടുക്കുന്ന സാധനമാണ് ഇത്. വൈകീട്ട് മിക്ക ചായക്കടകളിലേയും ജനകീയ പലഹാരമാണിത് .

മധുരപലഹാരങ്ങളുടെ കാര്യത്തിൽ ഉത്തരേന്ത്യക്കാരെ നമുക്ക് വെല്ലാനാകില്ല. അത്രയധികം വൈവിധ്യമാർന്ന , രുചികരമായ വിഭവങ്ങളാണ് ഓരോ മിഠായി കടകളിലും നിരത്തി വെച്ചിരിക്കുന്നത്. ചിലത് ചില സ്ഥലങ്ങളിലെ പ്രാദേശിക വിഭവമാണ് . പഞ്ചധാരി ലഡ്ഡു ജൈസാൾമീരിലും, മാവ കചോരി ജോധ്പൂരും, മാൽപുവ പുഷ്കറിലും , ഘേവർ ജയ്‌പ്പൂരിന്റെയും മുഖമുദ്രയാണ്. ഇതിൽ എടുത്തു പറയേണ്ട ഒന്നാണ് ഘെവർ. തേനീച്ചക്കൂടു പോലെ തോന്നിക്കുന്ന ഈ പലഹാരം മൈദാ, പാൽ , പഞ്ചസാര , നെയ്യ് എന്നിവ ചേർത്താണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഓർക്കുമ്പോൾ കൊതിയൂറുന്ന സ്വാദാണ് ഇതിന്. ജയ്‌പൂരുള്ള ലക്ഷ്മി മിഷ്ഠൻ എന്ന മിഠായി കടയിൽ , പാലു കുറുക്കി ഉണ്ടാക്കിയ റാബിടി ചേർത്ത് തരും. വേറെ ലെവൽ സാധനമായിട്ടാണ് ഈ #Ghevar rabdi അനുഭവപ്പെട്ടത്.

രാജസ്ഥാനിൽ സുലഭമായി ലഭിക്കുന്ന ഒന്നാണ് #masala chach. മോരുംവെള്ളത്തിൽ പ്രത്യേക കൂട്ട് ചേർത്താണ് വിഭവം തയ്യാറാക്കുന്നത്.

യാത്രയിലുടനീളം , വെയിൽ കൊണ്ട് ക്ഷീണിക്കുമ്പോൾ ഏറ്റവും ആശ്വാസം തോന്നിയിരുന്നത് ഈ മോരിൻവെള്ളം കുടിക്കുമ്പോഴായിരുന്നു. അതുപോലെ ഒരു പ്രത്യേകത ഉള്ള സാധനമാണ് ജോധ്പുർ ലഭിക്കുന്ന #makhaniya lassi. കട്ടി തൈരിൽ പഞ്ചസാരയും, കടഞ്ഞെടുത്ത വെണ്ണയും ചേർത്ത് തരുന്ന ഒരു ഹെവി ഐറ്റം. ഇതു ഒരു ഗ്ലാസ്സ് കുടിച്ചാൽ പിന്നേ പെരുമ്പാമ്പ് ഇരയെ വിഴുങ്ങിയ അവസ്ഥയിലാവും!!!!

രാജസ്ഥാൻ ഭക്ഷണം, രാജസ്ഥാൻ കാഴ്ചകളെ പോലെ ഏറെ ആസ്വദിച്ച ഒന്നാണ് . കൊടും വരൾച്ചയേയും , വെള്ളത്തിന്റെ ദൗർലഭ്യതയെയുമൊക്കെ അതിജീവിച്ചു കൊണ്ട് തങ്ങളുടേതായ തനതു ഭക്ഷണ പാചക ശൈലി തന്നെ വികസിപ്പിച്ചെടുത്ത രാജസ്ഥാൻ ദേശവാസികൾ.

ഒരു പ്രദേശത്തിന്റെ
ഭൂപ്രകൃതി ആ നാടിന്റെ ഭക്ഷണത്തെയും, പാചകരീതിയെയുമൊക്കെ സ്വാധീനിക്കുമെന്നതിന്റെ ശ്രേഷ്ഠമായ ഒരു ഉദാഹരണമാണ് രാജസ്ഥാൻ!